ACONCAGUA (14/11/2017).- En la comuna de Santa María se dio por finalizado un proyecto que buscó rescatar y valorizar la aceituna sevillana curada en lejía de ceniza, a partir del cultivo de olivares centenarios, iniciativa ejecutada por la Confederación Nacional Unidad Obrero Campesina de Chile (UOC Chile) y que cuenta con el apoyo, soporte y acompañamiento técnico de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA.
“Uno de nuestros principales objetivos es que las aceitunas centenarias sevillanas sean reconocidas por los consumidores y apetecidas por el mercado gourmet”, comenta la presidenta de UOC Chile, Olga Gutiérrez, quien agrega que su foco es “que la comuna de Santa María sea reconocida por tener las mejores aceitunas de Chile”.
El primer registro de cultivo de aceitunas sevillanas en Chile data de 1834, cuando el célebre naturalista inglés Charles Darwin, al recorrer la actual provincia de San Felipe, constató la existencia de olivares, los que hoy en día están en manos de pequeños productores locales, que aún utilizan el proceso tradicional de curado en base a lejía de cenizas, conservando la calidad del producto y aportándole un valor de origen.
Actualmente, en la provincia hay olivos en producción de más de 150 años de antigüedad y otros que datan de hace más de dos siglos, de los cuales se han sacado injertos para su reproducción vegetativa.
Sin embargo, a pesar de su valor histórico y productivo, esta aceituna y su ancestral técnica de procesamiento estaban en riesgo de desaparecer, dado los recursos escasos con que contaban los agricultores, la falta de investigaciones y estudios, sumados a una comercialización no acorde a las necesidades de un producto de nicho, con nulo desarrollo de marketing.
“No obstante, en Chile se va consolidando y fortaleciendo cada vez más el segmento de consumidores de alimentos que privilegian calidades y características propias de origen y el rescate de tradiciones y costumbres campesinas”, comenta María José Alarcón, ejecutiva de FIA a cargo del proyecto.
Por su parte, Olga Gutiérrez, coordinadora de la Confederación Nacional Unidad Obrero Campesina de Chile, explica que “este proyecto significa mucho para nuestra organización porque estamos dando respuesta a una inquietud de muchos años que tenían los productores de poder vender sus aceitunas con la preparación con ceniza. La iniciativa consistió en trabajar en terreno y que los agricultores descubrieran que con lo poco que tenían podían hacer que sus árboles dieran frutos”, comenta.
Esto se logró gracias al mejoramiento del cultivo y la estandarización y perfeccionamiento del cultivo mismo, instaurando protocolos de procesos. Desde el punto de vista comercial, se creó un packaging y un logo, los que permitieron desarrollar un plan de marketing y consolidar un modelo de negocio. Hoy es posible encontrar este producto en tiendas de productos naturales como Tienda Mundo Rural, un espacio comercial promovido por el Ministerio de Agricultura que reúne productos de pequeños productores de todo el país.
El curado “a la antigua”.
La lejía es la ceniza que se obtiene del proceso de quemado de la leña, y se ha utilizado tradicionalmente para cocer y curar ciertos alimentos otorgándoles características organolépticas particulares. Sin embargo, la aparición de la soda cáustica hizo más rápido y fácil el proceso, y paulatinamente reemplazó esta práctica de enorme valor patrimonial.
Pero pronto se constató que el uso de soda cáustica presenta dos problemas importantes, explica María José Alarcón. “Primero, el consumo de aceitunas curadas con soda cáustica puede provocar malestares de tipo gástrico, como dolor de estómago, reflujo y acidez. Y segundo, su vertimiento al suelo mata las raíces de árboles y plantas y contamina el agua, lo cual, dada la situación de escasez hídrica, constituye un daño relevante”.
Según Alarcón, con la recuperación del curado con lejía “estaremos rescatando lo mejor del campo”, al potenciar un proceso tradicional, sin externalidades para la salud humana y absolutamente sustentable y amigable con el medio ambiente. “Estandarizar los procesos de los agricultores de Santa María les ha permitido lograr homogeneidad en su producción, lo que valoriza la aceituna y permite introducirla en mercados de mayor valor”, finaliza.
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