Existen innumerables tradiciones que algún día se practicaron y que aún siguen manteniéndose, aunque sea en un pequeño rincón de nuestra geografía. En la zona central del país las fiestas patrias, no eran tal, si no se marinaban con una de estas deliciosas ensaladas. Cómo no recordar ese verde de campo con amarillas yemas de huevo, salpicando de colorido y sabor. Unos cardos de espinas suaves al estar las matas tiernas y muy duras con el paso del tiempo, como protegiendo sus semillas que maduraban y volaban, conquistando nuevos espacios.
Los campos de rulo, nos la entregaban sin mezquindad, a orillas del camino o en rincones menos trajinados por las vacas. La verde pradera de fines de agosto acogía los cardos que poco a poco iban creciendo hasta madurar en septiembre. Unos cuchillos bien afilados eran menester para con máximo cuidado despegar las pencas y sacar de los márgenes unas afiladas espinas. Los atados se amarraban y libremente podías llenar un saco quintalero, en un par de horas de trabajo. La verdad era una tarea muy agradable, la brisa de la incipiente primavera, ya provocaba un relajo que hacía dejar atrás el invierno.
Mis recuerdos van a una cazuela de cordero, ensalada de pencas, volantines muy altos y paseos a caballo. Pero más que eso, una convivencia con gente inolvidable, amigos, primos, tíos, hermanas y cuecas. Las tías se esmeraban con unos chilenitos con manjar blanco, pan de huevo y pasta de pollo, como aderezo para unos grandotes panes amasados, por si se producía algún bajón, de manera que no se notara pobreza. El ponche de culén también recrudece esos senderos andados en los campos de septiembre.
Cómo no recordar a doña Carlota Palma, la señora de don Alfredo Corvalán, quien fue mayordomo en esa antigua hacienda. Junto a sus hijos recolectábamos las varas de pencas y nos equivocábamos en sus nombres, pues de una temporada a otra ya habían crecido mucho y no era fácil recordar sus figuras. Daniel, Carlos, Ramón, Fernando, Plinio, Patricia, Eduardo, Andrés y Marcela, la más chica. Una señora alta, que siempre la recordábamos embarazada, no fue menor tener nueve hijos. Sus ojos tranquilos y bondadosos los mantuvo hasta los últimos días, tal como se aprecia en la fotografía.
Una planta silvestre que fue introducida, un cardo llamado de Castilla en las latitudes de nuestros conquistadores. Parecido a la planta de alcachofas, solo pariente, recuerdo que al madurar se formaba esa inflorescencia, donde se sacaban sus hojas una a una y algo se podía degustar de su inserción basal. Asociada al campesinado que veía en ella una fuente de ingresos, al comercializarla en la incipiente sociedad chilena, luego de recolectarla, pelarla y cortarla en pequeños cubos. De esta manera los penqueros, se constituían en uno de los primeros pregoneros que recorrían los dameros centrales.
Lo común era prepararla con cortes de huevo duro y entregarla a los aderezos tradicionales, sin embargo, doña Carlota ya poseía condiciones gourmet y transformaba esa sencilla ensalada en un plato de distinción al agregarle, con mucha gracia, pequeñas rodajas de rabanitos, aceitunas, perejil, sal y pimienta a gusto. Creo que era a Plinio que no le causaban ninguna gracia los rabanitos, bueno era imposible darle en el gusto a toda la parvada. Don Alfredo sentado en la cabecera, a la usanza antigua, era el que más celebraba la entrada.
Entre vueltas a la loma, quebradas escondidas, donde el diablo perdió el poncho o si te he visto no me acuerdo, se perdió el origen del nombre “penca”, pues no concuerda con ninguna de las acepciones que su apelativo conduce. Su sencillez es una virtud, sus espinas una precaución, su origen lugares remotos como el norte de África y sabores transformado en cultura y tradiciones. Los platos de doña Carlota, sus manos, modo y caminar controlando todo con el rabillo del ojo, hasta su inquieta Marcela, nos lleva a los campos entrañables, que te abrazan y no permiten escapar.
Para los botánicos, la penca es una variedad del Cynara cardunculus, produce una flor amoratada de aspecto felpudo, rodeada de una armadura de espinas, que increíblemente y pese a su protección, son consumidas por los caballos a fines de temporada. Es una imagen característica de los otoños brumosos, cuando pingos barrosos recorren esos potreros formando verdaderos laberintos. Cardos blancos se les llama a las pencas y un Chile antiguo, hoy impensado, nombraba cardo negro a los denominados rotos de origen campesino, que sin mucho destino arribaban a los pueblos.
Desde los bordes atlánticos de Marruecos o la profunda Castilla, de donde quiera que el cardo blanco hubiese viajado en los barcos, como cultivo o maleza, bendición o maldición espinuda, nuestros campos centrales lo acogió y se convirtió en esa planta silvestre que cubre de sabor planicies y faldas. Hace sólo un mes que doña Carlota dejo este mundo, un recuerdo para esa mujer que desde la ruralidad supo interpretar esos valles tranquilos, lomajes inquietantes y dilemas de profundas quebradas.
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